炭グリル

料理のプロが教える、家庭でできる、魚を美味しく焼くコツ！

旬のお魚を焼いて食べる。焼き魚は素朴でありながら、自然の恵みが詰まった贅沢な一品であるといえます。でも、「魚料理って難しそう」「グリルとフライパン、どっちで焼けばいいの？」「グリルの片付け、面倒くさい」などなど、魚はハードルが高いと思っていらっしゃる方も多いかもしれません。

そこで、これらの疑問や悩みに応えるべく、出張料理人ミツさんに、魚を美味しく焼くコツを教えていただきました。

焼き魚におすすめの魚

魚は食べる時期によって味が全然違うので、旬の魚を使うのがおすすめです。夏であれば、イサキやアジ、アマダイなど小さめの魚が美味しく、秋にはサンマが旬を迎えます。そして冬になると、ブリやさわらなど大きめの魚が美味しくなります。

背の青い魚と白身魚、下処理はどうする？

魚の下処理の方法は、どの魚も基本的には同じで、塩をして出た水分をふき取ります。

サバやマイワシ、アジなどの背の青い魚は水分が多く、臭みがあって傷みやすいため、強めに塩をしてあげましょう。塩をしてしばらく置くと水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで除きます。こうすることで臭みがなくなり、旨味が凝縮されて美味しくなります。

一方、タイやヒラメなどの白身魚は、鮮度が高い場合あまり水分が出ないので、塩は薄くて構いません。白身魚はパサつきやすいので、小麦粉をつけてフライパンで焼くのもおすすめです。小麦粉がグルテンを形成するため中の水分が逃げにくく、旨味を閉じ込めて、身がふわっと焼けます。

塩の下処理は、下味も兼ねています。下味は料理をするうえでとても重要。たとえるなら、お化粧するときに下地をしっかり作らないと、お化粧ののりが悪くなるのと同じですね。料理はグラデーションが大切で、たとえば醤油で味をつけるとすると、醤油と食材のあいだには味の差ができます。下味をつけないと、口に入れたときは醤油の塩分を強く感じるのに、噛むと食材が水っぽく感じられ、違和感が生まれてしまいます。この味の段差を解消して調味料と食材をつなげてくれるのが下味なのです。

魚を焼くのは「フライパン」と「グリル」どっちがいい？

フライパンとグリル、魚を焼くのはどちらがよいのでしょうか。それぞれに、メリットとデメリットがあります。

①「フライパン」で魚を焼くメリット・デメリット

メリット

フライパンのメリットは、火加減の調整ができること。強火で焼いて、魚の水分が抜ける前に火が入れられるので、水分に含まれた旨味を残すことができます。

また、魚の焼き目は見た目に美味しそうなだけでなく、焼き目の成分には魚の臭みを打ち消す働きがあります。焼き目をしっかりつけられることができるのもフライパンのメリットです。

デメリット

フライパンで焼くと、魚から出た水分が残って魚と一緒になってしまいます。これは余計な水分なので、臭みなどが付いてしまうことがあります。また、胴体が丸い魚の場合、端っこまで焼き目がつけられないのがデメリットです。

②「グリル」で魚を焼くメリット・デメリット

メリット

グリルは上からの火で焼くため、丸みのある魚も均等に焼けて、煙が出にくいメリットがあります。

デメリット

魚を焼くときには「強火の遠火」が基本ですが、家庭用のグリルでは火力が十分ではないことがデメリットです。後片付けが大変なのもグリルのデメリットでしょう。

魚を焼くときに準備するとよいもの

フライパンの場合

魚の下にクッキングシートやアルミホイルを敷いてやると、魚から出た水分がシートの下に流れて魚に付きにくくなり、美味しく焼けます。フライパンが汚れにくいので片付けも楽です。

グリルの場合

水を入れるグリルの場合、水のトレイにアルミホイルを敷いてその上にクッキングペーパーを載せ、クッキングペーパーがひたひたになるくらい水を入れると、そこに汚れが落ちて広がらないので片付けがぐっと楽になります。（水を入れないとクッキングペーパーが燃えてしまうので、火災には十分注意してください。）

魚を美味しく焼くコツ

①「強火の遠火」で焼く

魚を美味しく焼くポイントは「強火の遠火」です。焦げ付かないくらいの強火で焼くことを意識してみてください。時間をかけて焼いてしまうと、水分と一緒に旨味も出てしまうため、最小限に火を入れるのがベストです。また、焼き目をしっかりつけるのも忘れずに。

②フライパンで焼く場合、蓋はしない

蓋をするとフライパンに水分がたまってパリッと焼けず、焼き目も付きにくいので、蓋はしないほうが美味しく焼けます。それで火が通るのか心配される方もいらっしゃるかもしれませんが、たいていの魚は中火の強火で焼くと、蓋をしなくても中まで火が通ります。

③焼く順番は下になる側から

焼く順番は、食卓に出すときに下になる側をまず焼きます。そこで6割がた火が通ったら裏返して、残りの4割で上になる側の焼き目をしっかりつけると、見た目にも美味しく出来上がります。

④金属の串で火の通りをみる

実際に身を割って中を見れば火が通っているかどうかが確実にわかりますが、きれいに仕上げたい場合は、金属の串（なければマドラーやフォークなど金属のもの）を使って火の通り具合を調べます。金属の串を魚の身に数秒刺してから、ご自分の下唇の下の部分に当ててみてください。熱く感じたら、火が通っています。
火が通ったら、最後だけでもよいので強火にすると美味しく焼きあがります。

⑤グリルは焼き目がつくまで

焼き目が付くまでしっかり焼きましょう。もっとも、家庭用のグリルはどんな人が使っても上手に焼けるよう研究されているはずなので、グリルにお任せすれば美味しくできると思います。

魚の形状別、焼き方のポイント

切り身

サケやカジキなどの切り身は、皮や骨がないため火が入りやすく、身の形が平らで崩れやすいので、フライパンで焼くのがおすすめです。小麦粉をつけて焼いて、バターと醤油で仕上げれば美味しいですよ。

干物

干物は水分が抜けているので、生魚の3分の2程度の時間で火が入ります。焼き過ぎに注意しましょう。尻尾のほうやえらの一番薄いところがいい感じに焼けたら、全体も６～8割火が入っているので、あとは焼き目具合を調整すれば出来上がりです。

一匹まるごと

内臓が入っている場合、内臓には火が入りにくいので必ず入るようにしましょう。また、サバやアジなど背中に丸みがある魚は背中のほうが火が入りにくいので、中骨の少し上あたりの目の延長線上を尻尾まで包丁を入れておくと、均等に火が入って美味しく焼け、食べやすくなります。

魚は難しくない！ぜひチャレンジを

魚というと難しいイメージがあるかもしれませんが、実際にやってみると難しくなく、調理時間も肉料理より短いので、ぜひチャレンジしてみてください。塩をかけて焼くだけで（プラスお好みで醤油）、立派な晩御飯のおかずになりますよ。

また、お子さんのいるご家庭では、お子さんにも魚をそのまま出してあげて、自分で食べさせてみることをおすすめします。最初はぐちゃぐちゃになってしまうと思いますが、教えてあげるうちにだんだん上手に食べられるようになり、お子さんが食や魚に興味を持って、食事がより楽しくなるはずです。

本格的な炭火焼の焼き魚が簡単に！

フライパンとグリルの良いところを合わせてさらにパワーアップさせたのが、魚焼き器「大人の焼魚　炭グリル」です。炭グリルの「炭プレート」には溝が入っているため、フライパンのように魚から出た水分が溜まってしまうことはありません。また、セットの「皮パリ蓋」を使えば、蓋の裏側のステンレス鏡面による反射効果で、魚にムラなく火を入れることが可能です。炭グリルはおうちのコンロで簡単に使えて、お手入れもラクラク。

炭グリルの加熱方法は、炭火焼と同じ遠赤外線加熱。外はパリッと中はジューシーな炭火焼の焼き魚を、ご家庭でも楽しんでみませんか？

執筆者プロフィール

出張料理人ミツ　ソロキャンプYouTuber

元和食料理人としての技術や経験を生かしたキャンプ飯を動画などで配信している。家でもキャンプでも使える調理器具のオリジナルブランド【GOEN】ゴエンをプロデュース。

料理のプロが教える、家庭でできる、魚を美味しく焼くコツ！

焼き魚におすすめの魚

背の青い魚と白身魚、下処理はどうする？