大人の鉄板

お肉博士が教える、家庭でできるお肉をおいしく焼くコツ！

みんな大好きお肉。買ってきたお肉を、おうちでも失敗せず上手に焼けたら嬉しいですよね！

そこで今回、お肉博士みなみさんに、おうちのフライパンで美味しくお肉を焼くコツや、安いお肉も美味しくいただくことができる裏ワザを教えていただきました。

肉の焼き加減

肉の焼き加減は、大きく分けて「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の3種類があります。

・レア：肉の表面だけを軽く焼き、中は完全に生の状態
・ミディアム：肉の中心の温度はある程度上がっているので生ではありませんが、薄いピンク色くらいの焼き加減
・ウェルダン：肉の中も茶色になるまで完全に火を通した状態

肉の中心がどのくらい焼けたか外側からはなかなかわかりませんが、そんなときは鉄串を使うと焼き加減を調べることができます。人の下唇（の下）はもっとも温度に敏感な部分なので、鉄串を数秒間肉に刺したあと、下唇に当てて温度を確かめます。
少し冷たいくらいであればレア、じんわり熱ければミディアム、かなり熱いとウェルダンに焼き上がっています。だいたいの目安を覚えておくとよいでしょう。

肉を美味しく焼くための下準備

①冷蔵庫でゆっくり解凍

肉が冷凍されている場合は、冷蔵庫でゆっくり解凍するのがポイント。急速に解凍してしまうと、細胞の中の氷が細胞を傷つけてしまい、ドリップと呼ばれる肉汁が出てしまいます。

②焼く前に常温に戻す

肉は焼く前に常温に戻します。常温に戻す時間は肉の厚さによって変わりますが、だいたい1時間程度みておきましょう。

③焼く30〜60分前に塩を振る

塩は肉を焼く30分から1時間くらい前に振っておきます。厚い肉の場合は片面1.5つまみ程度かけたほうが美味しくなります。とくに油が多いところは多めに振るとよいです。薄い肉の場合は表面にさっと振るくらいでOKです。

フライパンで肉を美味しく焼くコツ

＜ステーキなど厚い肉の場合＞

①厚い肉は冷たいフライパン／薄い肉は温めたフライパンで焼く！

以前は、ステーキ肉を焼くときにはフライパンを熱くしてから肉を入れるのがよいと言われていました。しかし今では、フライパンが冷たい状態で肉を入れて、そこからゆっくり火を入れていく方法が主流です。熱々のフライパンに肉を入れると、肉の表面の水分が蒸発してぱさぱさになりがちですが、ゆっくり加熱すると、肉の水分や旨味を閉じ込めることができます。

肉に含まれるタンパク質と糖が加熱で反応すると、甘く香ばしい香りが出る「メイラード反応」が起こります。薄い肉の場合は、温めたフライパンで焼いたほうが、メイラード反応が起こっておいしくなります。とくに甘辛く味付けするすき焼きなどの料理におすすめです。

②強火でじっくり焼いてから裏返す

厚い肉の場合は強火で10分程度焼いてから裏返し、裏表とも焼き色が付くようにします。薄い肉の場合、肉の上に水分が出てきたら裏返すタイミングです。裏表1回ずつ焼けばOKです。

分厚い牛タンは、しっかり中まで火を通したほうが旨味が強くなり、触感もサクサクして美味しいので、弱火で何回もひっくり返して焼いてください。

③野菜を敷くと旨味がアップ！

フライパンにカットした野菜を敷いて、その上にお肉を乗せ、ステンレスのボウルなどをかぶせて再び加熱します。火加減は野菜が焦げないよう弱火にしてください。野菜を敷くことで肉が焦げ付かず、オーブンのように中まで火を通すことができます。野菜はにんじんや玉ねぎ、キャベツなど、肉に合うものであればなんでもOKです。ボウルをかぶせて5分から10分加熱したら、お肉の中の肉汁を均等に加熱してするために何度かひっくり返しましょう。

④和牛の牛脂を使うと格段においしくなる

お肉を焼くときには牛脂を油に使うのがおすすめです。実は、牛肉や豚肉、鶏肉など、種類は違っても肉の味にそれほど違いはありません。それぞれのお肉の特徴や美味しさのもととなっているのはお肉の香りです。和牛の美味しさのもととなる和牛香は牛の脂から出ているため、和牛の牛脂を使うと肉がぐっとおいしくなります。

安いお肉を美味しくするコツ

①「牛脂」が最強

一番簡単な方法は牛脂を油に使って焼くことです。

②甘みのある野菜を入れる

また、甘みのある玉ねぎなどを一緒に入れると、野菜の旨味成分が加わってよりおいしくなります。

厚いステーキなどの場合は、先にご紹介したように野菜をお肉の下に敷いてください。薄い肉の場合は、先に野菜を焼いてから肉を入れると、肉に火を入れすぎずに仕上げることができます。

③焼肉のタレを活用

焼き肉のタレなどにはタンパク質を分解してお肉を柔らかくする酵素が含まれているので、かたい外国産の肉などは、焼く前にたれにつけておくのもひとつの方法です。肉が筋張っていたら、筋を切ってあげるだけでもおいしさがアップします。

肉と向き合い落ち着いて焼こう

肉を焼くと、焼き加減は大丈夫かなとついつい焦りがちになってしまいますが、落ち着いて肉と向き合って、いまお肉がどんな状態なのかをよく見てあげてください。肉を焼く回数が増えるごとに、肉のことがだんだんよくわかってくると思います。

また、焼きあがった肉を切ったときに肉汁が出ると、もったいないと感じてしまう方もいるかと思いますが、肉汁が出るのはうまく焼けた証拠なので、自信を持って食べてくださいね。

「大人の鉄板」でご家庭でも高級鉄板焼店の味を

おうちでも高級鉄板焼店の肉の味を再現したい―そんな方におすすめなのが、「大人の鉄板」です。上質な肉はもちろんのこと、スーパーの肉も美味しく焼くことができます。

「大人の鉄板」の特長は、食材の旨さを引き出す4.5㎜の厚み。薄いフライパンでは火のあたるところが局部的に熱くなってしまいますが、「大人の鉄板」はこの4.5㎜の厚みにより、熱が全体に広がって焼きムラができません。お肉にゆっくりと火を通し、表面にほどよい焼き色をつけて、中は均等に加熱することができます。ぜひ「大人の鉄板」で絶品のお肉をお楽しみください。

執筆者プロフィール

みなみ　お肉博士

北里大学大学院獣医学系研究科修了。大学院では「牛肉の香り」について研究。現在はお肉マニアのインスタグラマーとしてお肉グルメ情報を発信中。家畜人工授精師の国家資格を持つ。お肉検定1級。

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肉の焼き加減