炊飯系フードユニット「ごはん同盟」が教える、自宅でぬか漬けを簡単に楽しむポイント 後編

炊飯系フードユニット「ごはん同盟」が教える、自宅でぬか漬けを簡単に楽しむポイント 後編

発酵食品ブームや健康志向の高まりで、幅広い世代からぬか漬けの魅力が再注目されています。
今回は、炊飯系フードユニット「ごはん同盟」のしらいのりこさんと、シライジュンイチさんに自宅でぬか漬けを楽しむためのコツと、意外なおすすめ食材&お手軽アレンジを教えていただきました。

ぬか漬けはごはんを引き立てる名脇役

──ぬか漬けの魅力を教えてください。

しらいのりこさん)
ご飯と相性抜群のぬか漬けは、主菜や他のおかずを食べる前に箸休めができるチェイサーとしても活躍します。
口の中をさっぱりさせる箸休めとして食べるのならば、さわやかな風味の浅漬けがおすすめです。短時間で漬かる浅漬けはサラダ感覚で食べられて、手軽に乳酸菌が摂取できるので、腸活にもぴったり!
ごま油で和えたり、細かく刻んだりして調味料として使うと、料理の幅も広がります。

ぬか漬けにぴったりな定番素材と、意外とおいしい変わり種

──いろいろな食材を漬けてきた、ごはん同盟さんが一番好きな食材は何ですか。

しらいのりこさん)
初めて漬けた食材がキュウリだったのですが、今でも変わらず、キュウリのぬか漬けが一番好きです。キュウリは生で食べても十分においしい素材ですが、ぬか漬けにすると酸味とほどよい塩分がプラスされ、ごはんとの相性も格段とアップします。

──「ひと通りの野菜は漬けてみた」という方に、変わり種のぬか漬けを教えてください。

しらいのりこさん)
私がおすすめする変わり種のぬか漬け素材は、りんご、チーズ、アボカドの3つです。

ぬか床に漬けると、あまじょっぱい味に変化するりんごは、ヨーグルトをかけてデザート風に食べたり、お酒のおつまみにもぴったりです。
チーズはぬか漬けにすると身がギュッと引きしまって、うま味が増します。チーズの種類はモッツァレラがイチオシですが、初心者の方には形のくずれにくいプロセスチーズをおすすめします。
アボカドは、ぬか漬けにするとあの独特なコクが凝縮して深みが増し、驚くほどのおいしさです。

シライジュンイチさん)
ソーセージのぬか漬けは、スモーク感が増しておいしいです。ただ、ぬか床に直接入れると、他の微生物に悪影響を与えることもあるので、ジッパー付きの袋などに移して、単体で漬けることをおすすめします。

ぬか床を長持ちさせるには冷蔵&冷凍保存を活用!

──ぬか床を長持ちさせるコツを教えてください。

シライジュンイチさん)
普段は冷蔵庫の中に入れておいた方が長持ちはさせやすいですね。
ぬか床は常温(室温27〜28℃位)で保存すると菌が活発化し、早く浸かります。

冷蔵庫の中で保存すると低温になるため、菌の活性化が弱まりぬか漬けがゆっくりと漬かります。
浅漬けの場合は、つける間の数時間だけ室内に出しておくと発酵が進み、おいしく漬かります。

──長期間ぬか床を手入れできないときは、どうしたら良いのでしょうか。

しらいのりこさん)
旅行などで外出するときや、忙しくてぬか床の手入れをしている暇がない場合は、ジッパー付きの袋に移し替え、冷凍保存しましょう。
数か月冷凍しても菌は冬眠状態になっているだけなので、自然解凍すれば再び動き出します。

ぬか床のよくあるトラブルと対処法

ぬか床トラブル対処法①~表面が白っぽくなったら~

しらいのりこさん)
ぬか床の表面を覆う白いものは、産膜酵母(酵母菌)なので有害ではありません。薄く張っているぐらいであれば、ぬか床に混ぜて大丈夫です。
一面を覆うほどになってしまったら、表面の菌をすくって、塩を足しましょう。

ぬか床トラブル対処法②~表面が黒ずんできたら~

シライジュンイチさん)
ぬか床の表面が黒っぽく変色する原因は、酸化によるものです。表面の黒ずみを取り除き、塩と一緒にぬかを足せば、収まるでしょう。

ぬか床トラブル対処法③~においが変化したら~

しらいのりこさん)
ぬか床を良い状態に保つには、においの変化が一番わかりやすいと思います。

  • ツーンというにおい
    水分が足りていないので、水を足してかき混ぜましょう。
  • シンナーのようなにおい
    過剰発酵している状態なので、塩を入れてかき混ぜ、何も漬けない状態で冷蔵庫に入れて休ませることをおすすめします。
  • セメダインのようなにおい
    雑菌が繁殖している状態です。殺菌効果のある唐辛子や塩を混ぜて冷蔵庫で休ませれば回復する場合もありますが、悪臭がする場合は、潔くあきらめることも大切です。

手軽にぬか漬けに挑戦したいなら『ぬかどこボックス』

しらいのりこさん)
ぬか漬けに初めて挑戦するなら、オークスの『ぬかどこボックス』がおすすめです。
ボックスの底に水抜き用の穴が開いているので、初心者には難しい水分管理もラクラク。野菜を塩漬けする必要もなく、そのままぬか床に入れるだけで、おいしいぬか漬けに仕上がります。

かき混ぜるときに、匂いがつくのが気になるという人も、専用のヘラを使えば大丈夫!しかも、ヘラを使えば表面を平らにしやすいので、雑菌の繁殖を防ぎやすくなります。

シライジュンイチさん)
オークスの『ぬかどこボックス』は耐久性のある樹脂なので、割れにくいのもうれしいポイントです。コンパクトな容器はフタ付きなのでにおいもれの心配もなく、冷蔵庫に入れても場所をとりません。

しらいのりこさん)
ぬか漬けは手間がかかりますが、手をかけて育てる楽しみがあります。とはいえ、手をかけすぎず、ペットや植物のようなスタンスで付き合うのをおすすめします。いろいろな素材を漬けて、新しい発見ができるのも、ぬか漬けならでは!
ぜひ、気軽に挑戦してみてくださいね。

ごはん同盟|炊飯系フードユニット

執筆者プロフィール

ごはん同盟|炊飯系フードユニット

調理担当のしらいのりこと企画担当のシライジュンイチ、夫婦ふたりによるフードユニット。得意分野は、お米にまつわる料理全般。ごはんに合うおかずはもちろんのこと、チャーハン、炊き込みごはん、お寿司などのレシピを雑誌中心に発表している。炊飯教室や料理教室なども精力的に開催し、ごはんのおいしさを広めるために日々活動中。近著に「ストウブで米を炊く」(誠文堂新光社)、「スープジャーとおにぎり弁当」(成美堂出版)など
https://gohandoumei.com/

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