一度食べたらハマるかも？！料理研究家 北原一希さんオススメの燻製料理3選

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一度食べたらハマるかも？！料理研究家 北原一希さんオススメの燻製料理3選

「燻製料理は難しくて、ちょっと面倒」といったイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。そんな先入観に対し「意外と簡単でハマりやすい」とお話ししてくださったのは料理研究家の北原一希さん。

そこで今回は、これまで北原さんが試してみて特に美味しかったという３つの燻製料理をご紹介いただきました。初めての方も燻製好きの方も、ぜひチャレンジしてみてください。

燻製とは？

燻製は、木材を燃やした煙を食材にかける調理法です。燻製の良さは、食材の水分を減らすことで日持ちが良くなることと、食材の旨味が凝縮されるところ。僕も飲食店で働いている頃はよく燻製料理を作りましたが、香り付けのために短時間で燻製をすることが多かったです。

ちなみに燻製は温度で３つに種類が分けられ、80〜140°Cくらいの高温の熱で一気に燻す「熱燻」、30〜80°Cくらいの温度でじっくり燻す「温燻」、15〜30°Cくらいの低温の煙を長時間かける「冷燻」があります。

基本的な燻製のやり方

専用の器材を使って燻製をすることもできますが、基本的には直火にかけられる深めの容器とフタ、木のチップ、網があれば燻製はできます。僕は深めの調理用バットを利用して次のような方法で燻製をしていました。

１）バットにチップをひとつかみ分くらい置く
２）チップから少し離して金網を置く
３）金網に食材を置く。細かいものや溶けるものはアルミホイルを敷いて
４）蓋をして火をつける

最初は短時間で香り付け程度から始めてみてください。また燻製をやるときは、室内であれば換気扇のすぐそばか、できれば庭やベランダなどの屋外でやることをおすすめします。思った以上に煙が出るので、火災報知器が鳴らないようにご注意くださいね。

オススメ燻製料理３選

ここからは僕が実際に食べて美味しかった燻製料理を３つご紹介します。

おすすめ① チャーシュー＆煮卵の燻製

器に入ったチャーシュー＆煮卵の燻製

今も家でたまにやる定番メニューで、チャーシューを作ったらそのまま燻製します。70°Cくらいで1時間燻製をすると、ほど良くスモークの香りがついた美味しいチャーシューに仕上がります。もう一つ、付け合わせとして煮卵の燻製もおすすめ。半熟卵を使って、黄身が固まらないよう50°Cくらいのやや低温で３分程度燻製します。

おすすめ② 刺身の燻製

燻製器と醤油

こちらは以前にお店で食べたことのある燻製料理。燻製したお刺身に合わせて醤油も燻製されていました。しっかりとした香りがついていて、お刺身との相性も抜群でした。
おうちで挑戦する場合は、煙の温度が上がりすぎないように気温の低い秋冬にやるのがいいかもしれません。チップを燻した後に火を消して、燻煙が充満した容器の中に刺身を数分入れておくだけで香り付けができます。
または冷燻ができるスモーカーが市販されてるので、そのようなものを使ってもいいですね。

おすすめ③ スモークパンチェッタ

燻製器と醤油

以前に自宅でパンチェッタを作ったことがあって、とても美味しくできたのでご紹介します！スモークパンチェッタは切って炒めてそのまま食べるのもいいですが、カルボナーラに使ったり、サラダのトッピングにしても絶品ですよ。

１）豚バラのブロック肉を用意する
２）岩塩と砂糖をすり込みます。お好みでブラックペッパーやハーブも一緒に
３）下味を付けた肉を「ピチットシート」という食品用脱水シートで包む
４）シートを毎日取り替えながら１週間冷蔵庫で保存して水分を抜く
５）シートを外して燻製工程へ。70°Cくらいの煙で40〜60分燻製
６）端を切ってみて加熱具合を確認し、好みで燻製時間を追加する

スモークチーズのアレンジメニュー

燻製が好きな方はいろいろな食材を試してみるのも楽しいと思います。肉や魚は比較的どんなものでも燻製によく合いますが、僕が個人的に気に入っているのが発酵食品。例えば燻製の定番、スモークチーズはそのままおつまみとして食べるだけではなく、料理に使っていつもとは一味違うメニューにしてもいいですね。先ほどのスモークパンチェッタと一緒に小さな角切りにして混ぜご飯の具にしたり、とろけるチーズとしてグラタンに使っても。燻製の香りがプラスされて、ちょっと大人なアレンジメニューとして楽しめると思います。

そして今、僕が試してみたいと考えているのが納豆です。スモーク納豆。意外と美味しいんじゃないかと思っています！

気軽におうちで燻製を楽しんでみて！

ちょっと難しいイメージがあったり、面倒な準備が必要と思われがちな燻製ですが、意外と身近な道具を使って気軽にできることをご紹介させていただきました。初めは食材の香り付け程度から始めてみて、もっと色々な食材を使って本格的に楽しみたいと思ったら、ぜひ専用器材を購入して燻製の世界にハマってみてください。

オークスのテーブルトップスモーカーなら、コンパクトなサイズでデザインもおしゃれ。必要な道具がすべてセットされているので、初心者にもピッタリです。家族で気軽に楽しんだり、パーティで使っても喜ばれそう。ぜひ気軽に燻製料理を楽しんでみてくださいね！

執筆者プロフィール

北原一希／料理研究家

愛媛県の最南端、愛南町の出身。子どもの頃から魚釣りや山菜採りをして過ごす中で、自然に料理が身近なものに。2014年頃から料理を中心に本格的に活動を始める。イタリアン、和食、スパイス専門店など幅広いジャンルの飲食店で勤務し、料理の知識と技術を習得。現在は料理研究家として、レシピの考案、飲食店のメニュー監修、食品メーカーとの商品開発など幅広く活動中。

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