炊飯系フードユニット「ごはん同盟」が教える、自宅でぬか漬けを簡単に楽しむポイント　前編

ごはんのお供にぴったりのぬか漬けは、日本の伝統的な発酵食品です。自宅で作ってみたいけれど、「ぬか床の手入れが大変そう...」と思っている人もいるのでは？

今回は、炊飯系フードユニット「ごはん同盟」のしらいのりこさんと、シライジュンイチさんにインタビュー。ご自身の経験や暮らしぶりを交えながら、自宅で簡単にぬか漬けを楽しむためのポイントを教えていただきました。

ごはんをおいしく食べるための炊き方やレシピを研究

ーー「ごはん同盟」はご夫婦で活動されていますが、結成のきっかけを教えてください。

しらいのりこさん）
私たちは新潟県の出身で、20年前に結婚しました。その後、私の「東京で料理の仕事をしたい」という夢を後押ししてくれた夫と共に17年前に上京し、ごはん同盟として活動をスタートしました。
私が試作係として調理を担当し、夫が試食係兼、企画・執筆を担当しています。

シライジュンイチさん）
ごはんに特化した活動を行っているのは、米農家の長男である私が、家業を継がずに上京したことへの負い目もあり、実家を応援したいとの思いから始まりました。

当初は、マルシェで実家のお米を販売していたのですが、売上はほどほどでした。

しらいのりこさん）
そこで考えたのが、フードイベントでおいしいごはんを思う存分食べていただくことです。ガス釜を会場に持ち込んで、実家のコシヒカリを炊き、さまざまなごはんのお供と一緒に炊きたてのごはんを味わってもらう企画は、多くのお客様に喜んでいただけました。

イベントを何度か行ううちに、お客様から「ごはんのおいしい炊き方を教えてほしい」と聞かれることが増え、この頃から依頼が増えてきた料理教室で、おいしいご飯を炊くコツを教えるようになったのです。

シライジュンイチさん）
その際、雑誌の編集者がお見えになり、「おいしいごはんの炊き方」について取材を受けることになりました。
その記事を見た他誌の編集者からも「ごはんの炊き方や、ごはんのお供を教えてください」と声をかけられるようになり、著書の出版やテレビ出演へと活動の幅が広がったのです。

成長を楽しめる「ぬか漬け」ライフ

ーー自宅でぬか漬けを始めたきっかけをお聞かせください。

しらいのりこさん）
上京した当初、調理学校に通うかたわら、カフェでアルバイトをしていました。そのお店のシェフが自家製のぬか漬けを漬けていて、スタッフが交代でぬか床をかき混ぜるのが日課だったのです。

私が生まれ育った新潟県では、漬物といえば三五八漬や浅漬が主流で、東京に移住するまでは、ぬか漬けを食べる機会がほとんどありませんでした。お店で食べた自家製ぬか漬けのおいしさに感動し、自宅でもぬか漬けを漬けるようになったのです。

ーーぬか漬けを自宅で漬けるための材料や、ぬか床の手入れについて教えてください。

しらいのりこさん）
ぬか漬けは米ぬかに天然塩と水を足し、2週間ほど乳酸発酵させて作ったぬか床に、野菜を漬けるのが基本です。うま味を出すために昆布や実山椒、唐辛子、梅など、好みで材料をプラスして、好みの味を作り出せるのが、ぬか漬の魅力だと思いますね。

私自身がぬか漬けを始めて実感したのは、ぬか床の手入れが思ったよりも難しいということでした。その理由は、ぬか床は乳酸菌をはじめとするたくさんの微生物が入り混ざりながら独特の風味をつくる生き物だからです。
ぬか床を作る作業自体は簡単なのですが、かき混ぜたり、水分調整を行うなどの手入れを怠ると、ダメになってしまいます。
植物やペットの面倒をみるような気持ちでぬか床をお世話して、ぬか床の成長を楽しみましょう。

便利グッズを使えば、ぬか床の手入れが楽になる

ーーぬか漬けを失敗しないコツはありますか。

しらいのりこさん）
おいしいぬか床を保つため、特に注意したいのが水分調節です。ぬか床の状態を見ながら水を抜いたり、米ぬかや塩を足したりして調整します。

ぬか床をかき混ぜるのは2日に1回ほどでも大丈夫ですが、大切なのは混ぜた後にしっかり空気を抜き、表面を平らにしておくことです。表面が乱れていると水が溜まりやすく雑菌が入る原因になるので、気をつけましょう。

また、乳酸菌は温度変化によって動きが変わるため、冷蔵庫で保管すると菌の動きが安定します。

ーー水分調節が大変そうですが、初心者でも簡単にできる方法はありますか。

しらいのりこさん）

これからぬか漬けを始めようと考えている方におすすめしたいのが、私も愛用している樹脂製の『ぬかどこボックス』です。

このアイテムは、内容器の底に水抜きスリット穴が付いており、放っておいても余分な水分が下に落ちてくれるので、面倒な水分管理が不要です。水を抜いたり、ぬかを足したりする頻度も減り、ぬか床の手入れがグンと楽になりました。

また、『ぬかどこボックス』を使う前は、ぬか床がびしょびしょになるのを防ぐため、事前に野菜を塩漬けし、余分な水分を抜いていました。しかし、塩漬けすると塩分が入りすぎてしょっぱくなりすぎることに困っていたのです。今ではこの悩みも解消され、私好みのぬか漬けに仕上がるようになりました。
そのまま冷蔵庫に保管できるし、かき混ぜ用のしゃもじが付いているので、手に匂いがつきにくいのもうれしいポイントです。怪我をしてる人、爪が長い方、マニキュアなどしてる方も安心してお手入れできます。

お助けアイテムの『ぬかどこボックス』を使えば、初心者も手軽にぬか漬けライフが楽しめます。ぜひ、自家製のぬか漬けにチャレンジしてみませんか？

ーー次回は、ぬか漬けのおすすめレシピや、変わりダネのぬか漬け、ぬか床にトラブルが起きた時の対処法について紹介します。

ごはん同盟｜炊飯系フードユニット

執筆者プロフィール

ごはん同盟｜炊飯系フードユニット

調理担当のしらいのりこと企画担当のシライジュンイチ、夫婦ふたりによるフードユニット。得意分野は、お米にまつわる料理全般。ごはんに合うおかずはもちろんのこと、チャーハン、炊き込みごはん、お寿司などのレシピを雑誌中心に発表している。炊飯教室や料理教室なども精力的に開催し、ごはんのおいしさを広めるために日々活動中。近著に「ストウブで米を炊く」（誠文堂新光社）、「スープジャーとおにぎり弁当」（成美堂出版）など。
https://gohandoumei.com/